拉曼光譜儀在巧克力質(zhì)量分析的應(yīng)用分享

拉曼光譜技術(shù)可以深入了解巧克力的分子組成，揭示關(guān)于成分、質(zhì)地和味道的豐富信息。

我們分析的兩款圣誕老人巧克力在主要成分上基本一致，例如，乳糖、乳脂、蔗糖和蛋白質(zhì)。但仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)二者存在顯著差異。

上圖展示了巧克力A和巧克力B的成分的拉曼成像圖；

下圖為二者成分的光譜分析結(jié)果。

圖A（左上）顯示的是制造商A的圣誕老人巧克力的拉曼成像，右圖為制造商B的成像。圖中，綠色代表乳糖，黑色代表乳脂，紅色代表蛋白質(zhì)，藍(lán)色代表蔗糖1，紫色代表蔗糖2。從兩幅圖像可以直觀地看到二者的顯著差異：巧克力A中的各組分晶體顆粒要比巧克力B大得多。這對(duì)巧克力的質(zhì)量是否有影響呢？

答案是肯定的。巧克力中晶體大小對(duì)質(zhì)地和味道有顯著影響。較小的晶體顆粒（例如，制造商B的巧克力中的晶體）會(huì)產(chǎn)生更順滑的質(zhì)地和口感。這是因?yàn)榧?xì)的顆粒能夠在舌尖上更均勻地融化，從而增強(qiáng)風(fēng)味的釋放，帶來(lái)了更豐富且均衡的味道。而較大的晶體顆粒（例如，巧克力A中的晶體）則可能導(dǎo)致更粗糙的質(zhì)地，從而削弱整體的感官體驗(yàn)。此外，巧克力B的蛋白質(zhì)含量較低，這表明其奶粉使用量更少，從而進(jìn)一步優(yōu)化了巧克力的質(zhì)地，使其更順滑、更細(xì)膩。

通過(guò)進(jìn)一步分析拉曼成像圖，我們還發(fā)現(xiàn)另一個(gè)顯著差異：樣品B的蔗糖含量高于樣品A。盡管圣誕老人巧克力B的整體質(zhì)地更好、更順滑，但其甜度也更高。當(dāng)然，這一點(diǎn)取決于個(gè)人喜好。總而言之，制造商B的圣誕老人巧克力更有可能成為圣誕樹(shù)下的贏家。

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